【川菜菜譜】 夫妻肺片
鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500 克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉爲度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,滗去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒人老鹵水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鍾後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸,約10分鍾後,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若幹盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點: 制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
關鍵: 牛肉、牛雜必須反複洗淨,去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮。
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